Преработените меса присъстват в нашата кухня от дълги години. Сушенето и съхраняването на месо е стара традиция, но съвремието успешно измести и този обичай, създавайки индустриални методи за преработка и съхранение на месо.
Знаем, че в бекона, луканките, салама, кренвиршите, шунките има добавени нитрати, които да осигурят безопасност на продукта и да изменят вида му, придавайки ярък цвят и дълготрайност. Този процес създава репутация на тези продукти като канцерогенни, поради факта, че нитратите, по време на метаболитният процес в тялото на човека създават нитрозамини - химични съединения които са доказано канцерогенни при лабораторни изследвания с животни.
Излиза, че според общоприетите вярвания за здравословно хранене, преработените меса носят високосмъртоносна опасност. Не само че са от месо, съдържат наситени мазнини и много калории, ами имат и нитрати! Как да не си направи човек едно спаначено смути и да се пречисти!!
В тази статия ще разгледам и сравня нитратите в преработените меса и тези в зеленчуците за да стане ясно колко точно голям е рискът от консумацията на месни деликатеси.
Ще прегледам и двете страни на монетата - за или против преработените меса при карниворово хранене.
Приятно четене!
Нека започнем с кратък химичен преглед и да си изясним каква точно е разликата между нитрати и нитрити и кое наричаме нитрозамини.
Нитратите (NO3) са бели или безцветни прахообразни вещества, соли на азотна киселина, които са водоразтворими. Сами по себе си те са нефункционални, докато не се превърнат в нитрити.
Нитритите (NO2) се образуват от нитрати чрез бактерии или ензими в тялото. През 1891г. биологът E. R. Polenski доказва, че бактерии превръщат нитратите в нитрити, а през 1899г. бактериологът K. B. Lehmann доказва, че розово-червеният цвят на преработените меса идва от нитритите, а не от нитратите.
Нитрозамини (N-Nitroso compounds) се образуват при реакция на нитрити с някои амини и попадането на нитрити в киселинна среда, такава каквато е стомахът, както и при висока температура, например при пържене. Т.е те могат да се образуват както външно, така и вътрешно, в човешкия организъм. Някои нитрозамини са с доказан канцерогенен ефект при изследвания с лабораторни животни. Източник на нитрозамини са не само преработените меса, а и много други индустриални продукти, козметика, алкохол, цигари.
Нитратите, освен добавени като антибактериални агенти и консерванти в месните изделия, под формата на натриев нитрит (Е250), присъстват естествено в растенията, като основен азотен ресурс на торовете. Нитрати се намират и в питейната вода.
Както споменах, нитратите сами по себе си не са опасни. Риск за здравето представляват веществата, образуващи се при метаболизма им – нитритите и нитрозамините. Нитритите се свързват с хемоглобина в кръвта, в резултат на което се образува съединение, наречено метхемоглобин. То възпрепядства преноса на кислорода до тъканите и органите в организма и се развива състояние известно като метхемоглобинемия, характеризиращо се с посиняване на кожата.
Според министерството на здравеопазването най-богати на нитрати са зеленчуците и консервираните и пушени меса и колбаси Някои растения имат способността да натрупват повече нитрати. Това са зеленчуците - маруля, пресен чесън, зелен лук, спанак, червено цвекло и др. Те могат да бъдат опасни за здравето на хората , ако се консумират в големи количества.
В проучване от 2018г. е утвърдено количеството на нитратите в растения и колбаси. Подчертаните в жълто зеленчуци съдържат в пъти по-големи количества нитрати от тези в преработените меса.
Изглежда, че всъщност по-опасно би било да консумираме смутита от спанак и зелени салати, отколкото бекон, шунка, и кренвирши. Ако се опасяваме от нитратите, то по-ефективно би било да избягваме зеленчуците, а не луканките. Що се отнася до обработка на зеленчуци и премахване на нитрати, за съжаление никаква възможна обработка не може да премахне голямо количество от тях.
Според световната здравна организация, безвредното количество нитрати на ден е 5мг. на килограм телесно тегло, а допустимото дневно количество е 500мг. Превишаване на това количество представлява опасност за здравето.
При следване на вегетарианска или веганска диета това количество лесно се надвишава и то многократно. При консумацията на месни изделия обаче това е почти невъзможно, освен ако единственото нещо, с което се храните ежедневно е само и единствено преработени меса.
Още по-шокиращи са обаче фактите, сочещи че над 90% от нитритите попаднали в човешкия организъм не попадат там от която и да е храна, а се образуват в слюнката ни от нас самите! Известният специалист нутриционист Крис Кресер има чудесна статия с многобройни научни източници за този биологичен процес. Той установява, че процеса на слюноотеляне на нитрати всъщност образува незначително количество нитрозамини.
Според него, както и много други специалисти в храненето, сред които и уважаваният в карниворовото пространство Др. Кен Бери, ние не можем да избегнем напълно нитритите и няма никакъв смисъл да се ограничаваме в консумацията на преработени меса, тъй като количествата нитрити в тях са незначителни и напълно безопасни за здравето ни.
Друга подробност е, че е напълно безсмислено да купуваме продукти с обозначение "без добавени нитрати". Причината за това е, че при такъв вид изделия преработвателят е заменил синтетичният натриев нитрит с естствен втвърдител - целина на прах. Тъй като източникът е различен, министерството на земеделието изисква да бъде добавено пояснението "без добевени нитрати", въпреки че технически това изобщо не е вярно. Обикновено на етикета има добавена и звездичка, отвеждаща до текст с по-ситен шрифт, гласящ "без нитрати, освен тези, които се срещат естествено в целина на прах". Имайки предвид огромното наличие на нитрати в целината, вероятно в този вид колбаси има дори по-голямо количество нитрати, отколкото предполагаме.
Добрата новина е, че нитрати и нитрити от хранителните източници не се акумулират в тялото и по-голямата част от тях се отделя с урината.
От всичко казано до тук, излиза че цялостно елиминиране на нитритите е невъзможно и ако не от храната то ние ще ги получим от собственото си тяло.
Тук идва мястото и на най-важният и ключов елемент в тази дискусия. За всички ли важи тази безопасност ?
Както Крис Кресер установява, количеството нитрозамини, което се получава от слюнката е незначително и не би причинило проблеми. При определени условия обаче, бактериите, които не са нормално присъстващи в чревната флора навлизат в устната кухина и стомашно-чревният тракт. Тези микроорганизми директно се свързват с глюкоза и лактоза. Прекомерната консумация на захар и млечни продукти привлича тези бактерии, които превръщат нитрата, присъстващ в слюнката в нитрит преди да се е отделил през бъбреците, като по този начин възпрепядстват иначе нормалният биологичен процес на отделяне. При такъв случай повече нитрати в тялото наистина биха довели до развитие на повече канцерогенни вещества в организма. Това би означавало, че нитратите, при наличието на тези бактерии (напр. Veillonella atypical, Veillonella dispra, Actinomyces dispar, or Rothia mucilaginosa) биха били отговорни за образуването на причиняващи рак вещества.
Ето как невинният нитрат се оказва вреден заради западната диета, която предлага безброй удобни възможности за развитие на опасни биохимични процеси.
От тук можем да заключим, че източниците на прекомерно количество нитрати в човешкия организъм са три - зеленчуци, захар и млечни продукти.
Ако някой на палео диета например, консумира захар под формата на фруктоза, бактериалното превръщане на нитратите в нитрити в устната му кухина и стомашно-чревния тракт може да доведе до натрупване на излишни нитрити, което от своя страна увеличава концентрацията на канцерогенни нитрозамини.
Интересно е да се отбележи и че храни, изкуствено обогатени с желязо, като зърнени закуски например, както и тиоцианатът, елемент, който присъства в изобилие в броколи, карфиол и зеле помагат на нитритите да се превърнат в нитрозамини.
Дали преработените меса са заплаха за вашето здраве, зависи изцяло от съпътстващите ги храни във вашата диета, а не толкова от количеството нитрати в тях.